Corona tog livet af den tidligere Noma-køkkenchefs restaurant, men nu er Matt Orlando tilbage med restaurant Esse i Nordhavn, som han driver sammen med sin hustru.
Der har været stille fra gourmetkokken, Matt Orlando, siden han i 2022 måtte lukke sin restaurant Amass ned på Refshaleøen. Den utraditionelle, bæredygtige gourmetmad har været savnet af mange – men nu er stjernekokken tilbage med en helt ny restaurant centralt i Nordhavn. For selv om Matt Orlando nåede at starte et nyt restauranteventyr i Singapore, har han nu erkendt, at det er i København, han hører hjemme.
“Jeg havde ikke troet, at jeg skulle sige det, men jeg savnede at arbejde med rødbeder. Jeg blev vel ramt af en form for hjemve i Singapore, og så er Julie fra Ishøj, så det føltes voldsomt at trække hele familien med til den anden side af kloden, når vi allerede har et liv her,” fortæller Matt Orlando, som oprindeligt er fra San Diego.
Julie Orlando er Matts hustru, og sammen har parret to børn på fire og otte år. Familien har de brugt de seneste måneder på at forvandle et gammelt industrilokale fra 1895 i Nordhavn til en helt ny bæredygtig gourmetrestaurant.
Fra fiskeben til nudler
I slutningen af oktober slog de dørene op til restaurant Esse, som er et sted, hvor alt fra menu til indretning er bygget på idéen om at bruge og genbruge alt – både når det gælder de råvarer, som maden er lavet af, og de materialer, som restauranten er indrettet med.
Det første, der møder blikket, når man træder ind i restauranter, er da også reoler fyldt med glas i alle størrelser. De er fyldt med syltede og fermenterede grøntsager, hjemmelavet miso, krydderier og andet godt, som er skabt af overskud fra køkkenet.
“Det er sådan, vi arbejder. Vi lader ikke noget gå til spilde, hvis det kan undgås. Fermentering, saltning og syltning er alle processer, som kan give en råvarer nyt liv og gøre restprodukter spiselige, og det vil vi gerne vise frem. Ikke for at prædike, men vi håber da, at vi kan inspirere og vække nysgerrighed,” siger Matt Orlando.
På menukortet finder man blandt andet nudler lavet af fiskeben, der er forarbejdet under tryk, samt en græskarret, hvor hele græskarret bliver brugt – kun den hårde grønne top bliver sorteret fra. Pointen er, at restproduktet kan blive til hovedråvare.
En udvikling af Amass
Det bæredygtige aftryk går også igen i indretningen. Over gæsterne hænger lamper lavet af genbrugstræ fra de store trolde, som kunstneren og forfatteren Thomas Dambo har skabt af resttræ, og som er placeret rundt omkring i de danske skove.
Hele grundtanken med Esse er at bygge videre på de tanker, der blev sat i søen med Amass – men i en mere fokuseret form.
“Vi har skåret alt fedtet fra med restaurant Esse. Med Amass var vi stadig ved at finde vores identitet og udvikle vores ideologi, men med Esse tager vi det hele til et nyt niveau, som er langt mere gennemarbejdet. Bæredygtighedstankerne er også taget til et nyt niveau,” siger Julie Orlando.
Underdrejet af corona
Matt Orlando er tidligere køkkenchef på Noma og fik efterfølgende stor succes med sin egen restaurant – Amass, der blev kendt for sit fokus på økologi, sæsonbestemte retter og brugen af hele råvaren.
Men restauranten blev hårdt ramt under corona, og økonomien pressede ham til at lukke. Bygningen trængte til en omfattende renovering, men kassen var tom.
“Lad os stoppe, mens vi er på toppen,” tænkte han, og valgte at lukke restauranten ned.
Kort efter blev han inviteret til Singapore af kolleger fra den internationale restaurantscene. Her blev han hentet ind for at hjælpe med at åbne restauranten AIR, der også havde et stærkt bæredygtigt fokus. Men familien blev i Danmark, og det var svært at få hverdagen til at gå op.
“Det var en stor oplevelse, og jeg lærte meget – men jeg lærte også, at jeg ikke vil drive restaurant et sted, hvor jeg ikke er sammen med min familie,” siger han.
Iskold nulstilling
Da Matt og Julie Orlando var forenet i København igen, begyndte de at lede efter et sted, hvor de kunne åbne en ny restaurant sammen. Valget faldt hurtigt på Nordhavn.
“Vi kan godt lide området, fordi det stadig er under udvikling, og fordi der er en vibrerende stemning fra mennesker i alle aldre, der kommer fra hele verdenen. Og så har lokalet været helt afgørende, for vi kunne mærke, at det skulle være her, så snart vi trådte ind. ” siger Julie Orlando.
Privatfoto.
Samtidig har Matt Orlando en forkærlighed for havet og vinterbadning, og derfor har det været vigtigt for ham at vælge et lokale, som ligger få meter fra havnefronten.
“Jeg bader året rundt, og jeg elsker den mentale nulstilling, som det kolde vand giver. Så et krav for mig var at finde en placering, hvor jeg selv og personalet kan hoppe i vandet før eller efter arbejde,” siger han.
Med Esse er parret tilbage i København med det, de kalder en version 2.0 af det, mange kendte fra Amass. Restauranten har plads til 42 gæster og fire drop-in-pladser, hvor man altid kan kigge forbi uden reservation. Senere på året åbner parret også et loungeområde med snacks, vin samt frokostserveringer.
Privatfoto.
