Ude for enden af Kattegatvej har Meyers et af sine store produktionskøkkener. I kælderen ligger et gammelt fiskerøgeri, som nu er noget så avantgarde som grøntsagsrøgeri.
Man skal nedenunder Meyers domicil på Kattegatvej – derude ved rundkørslen, hvor det føles som om Nordhavn ender.
Bygningerne her for enden af vejen blev opført af Vendsyssel Fiskefabrik i slutningen af 1980’erne som en del af et nyt fisketorv. Deres speciale var røget laks, og de havde kapacitet til at producere nok til hele Nordeuropa.
Men med Norges sats på laks forsvandt fabrikkens eksistensgrundlag, og bygningerne stod tomme fra slutningen af 1990’erne, indtil Meyers overtog i 2005.
Her omdannede Meyers en del af faciliteterne til køkkenproduktion, men beholdt rygeovnene og de store køle- og frysefaciliteter, som var og stadig er helt unikke i deres størrelse.
Grøn røgtradition
I dag bruger Meyers faciliteterne til at lave mad til i omegnen af 5000 mennesker på en travl dag i festkøkkenet. Der er også kommet et grønt køkken til, og i den forbindelse har Meyer med røgmesteren Jesper Garsaae i spidsen taget røgtraditionen ind i den grønne verden.
”Røg kan give den smag af umami, som man godt kan savne i det vegetariske køkken,” siger Jesper Garsaae, som oprindeligt er slagter.
Men i stedet for at smide svinekød og laks ind i de store rygeovne, er det i dag noget helt andet, der ligger der: butternut squash, rødbede og knoldselleri.
Bøgesmuld i bunden
Jesper åbner dørene, til den aktive koldrygningsovn, hvor grøntsagerne får seks-otte timer. Inden da er de blevet sous-vide behandlet i en salt/eddikelage samt krydret med for eksempel timian eller rosmarin, og derefter tørret igen, så røgsmagen kan trænge ind i grøntsagernes inderste fibre.
”Vi ryger på en bøgesmuld som bund, men vi kan også smide lidt eg, æbletræ eller anden løvtræ på,” fortæller Jesper, mens han viser de forskellige slags små træspåner, som han skovler ind i ovnene og sætter ild til, så de kan udvikle den aromatiske røg.
Røgen giver både smag, som kan lede tankerne i retning af kød, men den konserverer også grøntsagerne, så de kan holde sig længere.
Når grøntsagerne er klar til at blive taget ud, ligger der kun en sort rest afbrændt træ tilbage, mens duften i kælderen er røglækker.
Rodfrugter virker bedst
Det grønne køkken er under hastig udvikling overalt, og derfor tænker Meyers også i, hvordan det kan blive nyt og spændende. Jesper Garsaae eksperimenterer derfor flittigt i kælderen.
”Jeg har prøvet at ryge olie, marv og salt. Vi har også prøvet at ryge gulerødder, hokkaido, løg og hvidløg. Vi har også prøvet kartofler, men det fungerer ikke så godt,” siger han ærgerligt.
De bedste grøntsager at ryge er gulerødder, squash, rødbede og knoldselleri, mens lette grøntsager ikke fungerer optimalt med en rygeovn.
”Rodfrugter binder smagen af røg i modsætning til vandholdige grøntsager,” forklarer Jesper Garsaae.
Butternut squash i æbleeddikelage
”Det her er butternut squash i æbleeddikelage,” tilføjer han, mens Sanne Venlov, som er Meyers gastronomiske udviklingschef, skærer for på sit medbragte spækbræt.
”Den skal vist lige have et par timer til,” smiler hun, mens både hun og Jesper Garsaae omhyggeligt smager på både squash, rødbede og knoldselleri.
”Men jeg har også engang prøvet at ryge rødbede i kirsebæreddike. Det smagte faktisk meget godt,” mindes Jesper Garsaae.
Jesper ruller stativet med grøntsagerne ind i ovnen igen og lukker lågen. Han savner ikke at ryge kød og fisk i ovnene.
”Nej, det er længe siden, vi har gjort det. De her grøntsager kan være med til at tilfredsstille selv dem, der er vant til at spise kød,” siger han.
Der er ikke stalddørssalg ved grøntsagsrøgeriet på Kattegatvej, så man skal skaffe sig adgang til Meyers anretninger på anden vis for at smage en røget rødbede.
Foto: Meyers
MERE OM DETTE EMNE:
