I næste måned åbner en ny restaurant på hjørnet af Sandkaj og Murmanskgade. Det bliver eksklusivt, det bliver sushi, og det bliver noget helt andet, end man før har prøvet.
Når der er fuldt hus i restauranten Sushi Anaba, sidder der otte gæster. Det lyder ikke af meget, men det er heller ikke en helt almindelig restaurant, som den unge kok og entreprenør Mads Battefeld åbner i Nordhavn.
”Man kommer ind her, og så er der garderobe her, og så kommer der til at være otte siddepladser her,” siger Mads Battefeld og viser hen i hjørnevinduet, som peger direkte ud mod Øresund.
Lige nu er det præget af rå beton. Ledninger, der stikker ud fra væggene og tomme vandflasker fra de håndværkere, der arbejder på højtryk for at blive færdige med den eksklusive restaurant inden åbningsdagen. De har et stykke vej igen!
Det er i det samme hjørne, Mads Battefeld skal stå med sine kokkekolleger og lave og servere sushi, når restauranten åbner i slutningen af september. Der kommer ikke til at være tjenere – bare tre kokke, der laver det bedste, de kan.
”Det bliver autentisk sushi. Jeg er så træt af sushirestauranter, der ikke bruger de gode danske fisk, vi har. Hvorfor er det hele blevet til sydøstasiatiske rejer, opdrættede laks og gasindpakket tun,” spørger han opgivende, mens han kigger ud over vandet.
Hjemme bedst
Mads Battefeld har været i lære som sushikok i et helt år. Her arbejdede han 110 timer om ugen til slaveløn og lærte håndværter fra bunden – bogstaveligt talt.
”Man skal altså også have prøvet at bage en pizza, inden man åbner en italiensk restaurant. Det er helt fint at fortolke, men man skal kunne det rigtigt fra begyndelsen,” siger Mads Battefeld.
Han vil noget andet end mainstream.
”Jeg har lige lavet en testmiddag ude på NOMA. Der brugte jeg rejer fra Skagerak, danske taskekrabber, smelt, slethvar og fjæsing, kammuslinger fra Norge, blæksprutter fra Hvide Sande, makrel fra Gilleleje, søpindsvin fra Færøerne og østers fra Venø,” siger han stolt.
Det kan sagtens lade sig gøre, men prisen er naturligvis også lidt anderledes. Faktisk kommer der kun til at være én enkelt menu – med 22 serveringer – og den koster 1395 kroner eksklusive drikkevarer. Men man får også en oplevelse for pengene, lover restauratøren, som selv – sammen med en business angel – har skudt penge i Sushi Anaba.
”Gæsterne sidder skulder ved skulder op til en counter, og så kommer vi til at stå foran dem og vise dem håndværket,” siger Mads Battefeld og peger i hjørnet, hvor arbejdsgulvet er sænket lidt ned, så kokken er i øjenhøjde med sine siddende gæster.
”Man skal være social. Og så bliver det ligesom et teaterstykke og en samtale med kokken undervejs. Vi kommer ikke til at stå og gemme os i et køkken. Det er der mange gæster, der gerne vil have,” forsikrer han.
”Ja, man kommer til at betale to-tre gange så meget for en middag her som på en middel restaurant, men oplevelsen bliver også tre gange større.”
Men det kræver også, at man reserverer og betaler forud og ikke kommer dumpende ind fra gaden. Det er simpelthen for dyrt at have køkkenet kørende, hvis der en aften ikke kommer nogen gæster, eller hvis de gæster, som har reserveret, ikke kommer alligevel.
”Andre steder satser de på mængder. Det gælder bare om at købe og sælge så meget laks som muligt,” forklarer han.
Store planer
Han glæder sig til at give gæsterne en helt særlig oplevelse, for det er ikke sushi, som den stangvare, vi kender fra de fleste steder i København. Han glæder sig også til lokalet er indrettet, til at han kan invitere de første gæster på et glas i orangeriet ude foran restauranten, og til at han måske skal grille hele fisk til næste sommer. Alt sammen er planer i støbeskeen
Sushi Anaba – det betyder noget i stil med ”lille hemmeligt sted” på japansk – kommer til at have åbent fire aftener om ugen med to seatings pr. aften. Der kommer også til at være et rum til private dining – ligeledes med plads til otte personer ad gangen. Mads Battefeld har ikke intentioner om at sætte store skilte ud på gaden eller reklamere for restauranten. Kunderne skal komme af sig selv, når de hører andre tale om stedet.
”Der kommer bare til at være et lille skilt ved døren,” smiler han.
Mads Battefeld
– 29 år
– Fra Nordjylland
– Bor på Amager
– Har været i lære som sushikok i Tokyo i et år
– Har været souschef på Henne Kirkeby Kro
– Åbner Sushi Anaba i september 2019 i Nordhavn.
MERE OM DETTE EMNE:
